понедельник, 12 мая 2014 г.

Хачапури - как его делаю я

Сразу скажу - я ни разу не специалист в грузинской кухне. ))) Когда-то, когда муж первый раз попросил сделать хачапури, я перерыла весь Интернет, начиная с Википедии и заканчивая популярными сайтами и форумами по кулинарии. Поняла некий принцип, вывела удобный для себя вариант - и получила то, что у нас дома называется хачапури. Про это и расскажу. )))


Вообще, хачапури можно делать из теста кефирного бездрожжевого (основной вариант, судя по википедии) или дрожжевого и слоёного (региональные варианты). В первом случае хачапури жарится на сухой сковороде, во втором - печётся в духовке. Я всегда иду по первому пути.

О кефирном тесте я писала вчера, так что рецепт берём оттуда, кто ещё не взял. ))) Сыр имеретинский (чкинти-квели), аутентичный для грузинских хачапури, я в наших палестинах найти не смогла, потому даже не знаю, каков он на вкус, обхожусь без него. И, хотя написано, что сулугуни в хачапури не кладут на самом деле, я его периодически использую. ))) Впрочем, я пекла хачапури с самыми разными сырами - для меня это способ утилизировать порой сыр, который купили для завтраков, а он как-то не пошёл в "сыром" виде, вкусом не понравился, солонковатый слишком или ещё чего. Так вот - в хачапури прекрасно подходит любой сыр. Я пекла со сметанковым, пошехонским, голландским, костромским, йогуртным, моцареллой, эдамом, российским, брынзой, сулугуни - это те названия, которые я помню. Очень часто я их не запоминаю вот такая у меня странная любовь к систематизации... ))) Хачапури получаются немного разные, но неизменно вкусные.

Сыр надо потереть на крупной тёрке - и больше с ним ничего делать не надо. ))) Есть в разных рецептах предложение добавить зелень, яйцо, сливочное масло, соль-перец... Как по мне - всё от лукавого. Хачапури хорош именно своей простотой в компонентах и приготовлении. Ну, разве что было у меня такое однажды - уж очень пресный какой-то сыр я немного сдобрила солёной брынзой. Если печь только из брынзы, надо брать не слишком солёную, а то на любителя получится, солоновато. Плюс брынза не должна быть слишком мокрая - а то трудно будет её в тесто закатать.

Затем надо взять тесто, разделать его на кусочки... мммм... такие кусочки, чтобы после раскатывания у вас получилась не слишком толстая лепёшка размером со сковородку, опытным путём определяется размер кусочка, в общем. ))) Лепёшку надо раскатать примерно в размер сковороды, на середину положить сыр - довольно щедро, и начать собирать края лепёшки над её серединой, защипывая их "мешочком", будто собирая кружочек ткани по краю на нитку. ))) Вот. ))) Йойошку, практически, делаем. ))) И как йойошка, наша лепёшка уменьшилась в размерах и стала в два раза меньше первоначально раскатанной и меньше сковороды.

Середина получится толстая - но мы не переживаем на этот счёт. Пришлёпываем лепёшку ладонями, чтобы равномерно распределить в ней сыр, и переворачиваем защипнутой стороной вниз. Берём скалку и раскатываем опять до размеров сковородки сначала с одной стороны, потом с другой. Если лепёшка надувается от лишнего воздуха (а его ещё при защипывании надо постараться "спустить"), то делаем небольшой прокол ножом, выпускаем воздух и защипываем отверстие. Лепёшка должна получиться тонкой и ровной по толщине.В некоторых рецептах пишут, что раскатывать скалкой - это грех и кощунство, что всё надо делать руками, только и исключительно... Но я грешница, да, я скалкой, силиконовой... )))

Лучше заготовить сразу все лепёшки, которые у вас предполагаются, потому что пекутся они быстро, пока одна печётся, особо некогда вторую катать. Когда лепёшки готовы, надо разогреть хорошенько сковороду, лучше - чугунную, хотя на фотографии в начале поста у меня тефлоновая, и тоже хорошо получилось. Это, помнится, я буквально две лепёшки делала, потому поленилась доставать чугунные сковородки, на них я сразу на двух пеку - для скорости. 

Сковородку разогреваем сухую, можно только перед самой первой лепёшкой чуть-чуть смазать её во время прогревания растительным или сливочным маслом. Чисто символически. Но я в основном этого не делаю. На разогретую сковороду кладём лепёшку - и жарим несколько минут, пока нижняя сторона не подрумянится. Огонь делаем средний - чтобы не сильно горело, но и не превратилось в процесс тушения вместо жарки. В некоторых рецептах рекомендуют накрывать крышкой - я этого не делаю. Но если вы жарите в первый раз и у вас есть ощущение,что лепёшка толстовата получилась и не прожарится, то можете накрыть. Просто в следующий раз потоньше лепёшечки сделаете - и крышка не понадобится. 

Хачапури будет раздуваться в процессе жарки и может даже лопнуть - в принципе, ничего страшного. Немного сыра может протечь на сковороду. Просто перед жаркой следующей лепёшки уберите протёкший кусочек сыра, чтобы он не горел. А лепёшки сами спадутся, когда вы их снимете со сковороды. И прижариваться ничего не будет - помнится, перед выпечкой первых хачапури я в это не верила. Думала - как так?! Пустая сковорода - и ничего к ней  не прижарится?! Не прижарится. ))) Из сыра сквозь тесто будет протапливаться достаточно жира, чтобы ничего не прилипало к сковороде, и всё будет хорошо. )))

Поджарив с одной стороны, переворачиваем и жарим вторую. Если я хочу пожирнее-посытнее, ну, или сыр не очень жирный, то в этот момент, пока жарится вторая сторона, я растопленным сливочным маслом смазываю первую, уже зажаренную (заодно приплющиваю раздувающуюся лепёшку). А могу и ничем не мазать - и так сытно-вкусно-жирно. )) Лепёшки, если жарю их несколько, складываю стопкой на блюдо. Готовые режу на 4 части - сразу всю стопку прорезаю и получаю кучку ломтиков. И всё. И дальше - главное успеть ухватить себе кусочек, потому что исчезает обычно эта красота быстро. ))) Но если удаётся сохранить несколько кусочков, то и в холодном виде они хороши.

Вообще, я сейчас посидела, поанализировала - почему я так часто разные блюда и процессы их готовки фотографирую, а хачапури, которые довольно часто пекутся, всего один раз засняты, и то - всего два кадра? И поняла - они слишком быстро готовятся и слишком быстро съедаются. ))) Надо попробовать в следующий раз пофотографировать процесс и дополнить этот пост картинками. Если получится. )))

49 комментариев:

  1. Оля - спасибо огроменное! Буду готовить, однозначно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, на здоровье! ))) Сделаешь - покажи непременно!

      Удалить
  2. Надо сделать) рецепт и правда простой, а на вкус уже понятно - будет вкусно) Оля, какая ты все таки молодец) - все успеваешь, шить, печь, на работу ходить и в блог писать - расцеловала бы)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Людочка, ааааа, захвалила, засмущалааа! ))) Эх, если бы я ещё и не ленилась да дурью не маялась - сколько бы я тогда успевала! )))

      Удалить
  3. Оля, это удар по моим попыткам похудеть!!! Ничего не могу с собой поделать, придётся испечь :))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, ага, я такая!))) Сама тренинги по снижению веса веду - и народ вот чем соблазняю. ))) Была бы с вами всеми в одном городе - можно было бы меня заподозрить в "подготовке непрерывного потока клиентов". )))

      Удалить
  4. Вкусно. Я в сыр еще чуть-чуть чеснока добавляю, для аромата.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля, спасибо, надо попробовать. Я люблю чесночка немного в разных блюдах.))

      Удалить
  5. Оля, спасибо (троекратное)! Надо брать, рецепт в смысле на вооружение, быстро и вкусно - это то что мне надо, особенно в разгар огородной страды)))) Вообще в хачапурях))) и в тесто сыр добавляют вроде, эх, закидают нас грузины помидорами)))) Я ела сто лет назад в Батуми настоящие хачапури - божественно!!!! И я люблю добавлять в сыр всяко-разно, то укроп, то чеснок, то тмин, шпинат вкусно, базилик))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, всегда пожалуйста! ))) На самом деле, удобно и на дачу, и на пикник, и так - между приусадебно-огородными работами кусить. )))

      Про творог в тесте для хачапури я читала, но сама не пробовала. А травки в сырно-творожный пирог я добавляю в изобилии, когда пирог с итальянскими травами делаю, хорошо они туда идут.

      Хотя вот думаю сейчас - надо как-то и в хачапури напихать разного, когда буду не на скорую руку его делать, а планово. )))

      Удалить
  6. Девочки, вы таки будете смеяться, но я по какой-то неведомой причине не выкладывала в блоге рецепт сырного пирога с итальянскими травами, который мелькает на фотографии в конце этого поста. Наверное, это повод для написания очередного кулинарного сообщения? )))

    ОтветитьУдалить
  7. Олечка, шикарно расписала, хорошо, что я сытая, а то слюной бы подавилась!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, спасибо! ))) Вот, кстати, я тоже предпочитаю про еду на сытый желудок читать. ))) А то начинает хотеться всё и сразу - и прямо сейчас)))))

      Удалить
  8. Оля, ты меня манишь своими вкуснятинками! Как раз дома есть сыр, только надо не забыть купить кефир и я тоже своих домашних смогу побаловать ))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, ага, соблазняю и искушаю! ))) Обязательно покажи потом, что получилось в результате искушения.)))

      Удалить
  9. Оля, спасибо за рассказ, очень хорошо что подробно расписала, будем пробовать ))), Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Женя, на здоровье! Буду рада, если результаты понравятся!))

      Удалить
  10. Как мне нравятся твои рассказы! А теперь еще и хачапури -- сразу захотелось попробовать! наверное очень вкусно!!! Золотая ты хозяюшка!!! И когда столько всего успеваешь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Людочка, спасибо тебе большое! )))) Если попробуешь - расскажи, как получилось и понравилось ли. )))

      Ох, насчёт "успеваю" - а мне кажется, я такая бездельница и ТАК много надо на самом деле успевать! И ТАК много ещё хочется сделать-попробовать! )))

      Удалить
  11. А я вот не пообедала и прочла, неосторожная такая...))) Всё, слюнки потекли - пошла печь... Будет премьера сезона! Раньше я хачапури не делала никогда... Завтра ждите с отчетом..))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, вот же ж и правда - неосторожная! ))) Зато появился повод попробовать новое! С нетерпением жду результатов и откликов! )))

      Удалить
    2. Оля, я вернулась рассказать..)) Делала вчера хачапури по твоему рецепту. Получилось действительно быстро и действительно вкусно! Мои домашние оценили)) Меня еще бабушка познакомила с кефирным тестом, но делала я из него только пирожки с картошкой. Тоже очень вкусные, мяконькие такие получаются! А поскольку сыр в нашем доме - любимый продукт, то +1 в мою копилочку рецептов с ним. Спасибо, Оля...
      А даже сфотографировала это чудо румяное на тарелке ))) фото выложу в след.посте..))

      Удалить
    3. Оля, ура-ура!!! Получилось и понравилось! ))) Классно! Я очень рада, что рецептики будут в ходу! Буду ждать фотографий! )))

      Вот, кстати, наши мамы-бабушки часто кефирное тесто использовали, а многие, кто помоложе, как-то не очень про него знают или просто не привыкли к нему. А оно ж и простое, и вкусное, и "широкого спектра действия". )))

      Удалить
    4. Тесто так можно и назвать - "бабушкино"...))) или "внуки на пороге", а у бабушки - раз! и готовые пирожки, или пышечки, или хачапури..)) и все дела минут 15-20... А меня оно привлекает еще и тем, что на даче к шашлыку или рыбе-гриль отличный компаньон, вместо лаваша..У меня тоже есть интересный рецепт выпечки на кефире )) Вот освоюсь в блоге получше и выложу... Приходи посмотреть..))

      Удалить
    5. Оля, это точно - бабушкино тесто! )) Обязательно приду за рецептом! Мне вообще у тебя в блоге понравилось! ))) С удовольствием осталась в читателях))

      Удалить
  12. Вот думаю, чего я еще не делала??! А это ж я еще толком-то и не поела))) Слюнки подступают...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Оля, вот нельзя в посты про еду без еды в животе заходить! ))) Точно нельзя! Сразу начинает хотеться съесть чего-нить вкусненького! )))

      Удалить
    2. А я сходила драников напекла))) И сама сытая и семья довольна)))))

      Удалить
    3. Ооо, Оля, спасибо за напоминание! Давно я драников не делала, надо на днях испечь!

      Удалить
    4. Вообще хорошая идея! ))) В общем, завтра на работе день простоять и ночь продержаться - а к концу недели буду делать драники, ты меня ими окончательно соблазнила. ))

      Удалить
  13. Олечка, спасибо за рецепт! Непременно попробуем! От таких чудных фотографий уже текут слюнки!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нина, на здоровье! ))) Надеюсь, что рецепт понравится и приживётся! ))

      Удалить
  14. Попробую сделать обязательно!!!Спасибо!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, делай-делай! ))) На здоровье!))

      Удалить
  15. Оля, все получилось! И тесто очень понравилось и хачапури ))), только ты после таких рецептов пиши как быстро сбросить вес )))), я 2 сделала, 2 и навернула((((((, сейчас совесть грызет, зачем я все съела ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Женя, не винаватая яяяя! ))))) Раз всё съела - значит, было вкусно! )) Я рада очень, что хорошо получилось и понравилось! )) Про как вес сбросить - наверное, надо что-то написать будет, а то ж и меня совесть будет покусывать за то, что народ склоняю к чревоугодию. ))))))

      Удалить
  16. Оля, я сделала... В общем тесто забыла посолить, первый хачипури получился толстым, второй подгорел, третий корявый и только четвертый хорош) Выводы - не надо торопиться, катать тоньше, сыра ложить много)
    Но все лепехи сьели)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Люда, ура! Опыт - сын ошибок трудных. ))) Зато теперь знаешь, что и как, и в другой раз сходу всё получится. )))

      Удалить
  17. Вот точно так же я и делаю! Только раньше с тестом были вопросы, пропорций не было, всё на глаз и примерно, поэтому и вкус хлебной части был с переменным успехом(( Теперь буду по твоему рецепту делать и не заморачиваться! Спасибище, друг!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, на здоровье! ))) Рада, что пригодился рецептик! Я вот за то и люблю точные рецепты, что результат более-менее предсказуем. В всяком случае, у меня. Есть такие хозяйки, которые всегда всё на глаз - и у них всегда всё вкусно. Но я так не умею - мне нужны точные пропорции. )))

      Удалить
  18. Отказываюсь комментировать этот пост: бьюсь от голода в конвульсиях!...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Олечка, тебе надо срочно бежать как минимум в столовую, как максимум - за авиабилетом - и к нам, а я, пока ты летишь, ещё чего-нить напеку. ))))

      Удалить
  19. Здравствуйте Ольга!!! вот увидела ваш блог и что вы с Астаны,я живу 240 км от Астаны в гАтбасар,занимаюсь рукоделием,хачапури пеку точно также,иногда и с картофельным пюре тоже очень вкусно)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ольга. рада приветствовать тёзку и землячку у себя в гостях! ))) Добро пожаловать в мой домик!

      Удалить
  20. Ольга, как вкусно написано, люблю хачапури, но на кефирном тесте еще не делала, нужно попробовать, спасибо. Тоже слышала,что лепёшки руки любят, но со скалкой быстрее получается.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, буду рада, если рецепт пригодится и понравится! ))Про скалку - дааа... Тесто вообще руки любит, как моя бабушка говорила. Но всё течёт, всё меняется - и хлебопечка в наши дни тоже вполне пристойно справляется с замесом.)))

      Удалить
  21. Оля, всплыл твой рецепт в блоге Наташи "Золотые брызги" и не смогла я пройти мимо, спасибо вам обеим за такой чудесный рецепт. http://solarlich.blogspot.ru/2015/04/blog-post_15.html

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Неисповедимы пути рецептов!))) Классно, что они расходятся активно и нравятся! )))

      Удалить

Я Ольга, и я рада вам в моём Домике! Если вам захочется что-то для меня написать - обязательно сделайте это! ))) Я читаю все комментарии и по возможности всем отвечаю. А ещё можно просто поставить "галочку" под сообщением - "интересно, забавно, полезно" .))

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...