вторник, 14 августа 2012 г.

В доме пахнет пирогами, или Не хотите ли рецептиков? ))))

Предисловие. ОЧЕНЬ длинный пост! ))) Составлен из заметок, сделанных в разные дни.

Собственно по теме. В славном городе Алма-Ате есть район, именуемый в народе "Компот". Такое название он получил благодаря улицам - Грушевая, Яблочная, Вишнёвая, Виноградная... Правда, и город уже давно "Алматы", и половина (если не все) "плодово-ягодных" улиц переименована, да и сам "Компот", преимущественно состоящий из старых частных домиков, вот-вот пойдёт под снос... Скажете - ничто не вечно под луной? Неа, есть вещи вечные - во всяком случае, на наш век их хватит.)))

Эти вечные вещи - смена времён года, неизбежно дарящая нам плодовитый август, это созревание фруктов и ягод, и это неизменное, присущее всему живому желание чего-нибудь съесть. ))) И не просто чего-нибудь, а чего-нибудь вкусненького! И не иначе. )))

И вот сегодня я решила поделиться с вами несколькими "фруктово-ягодными" рецептами, которыми со мной, в свою очередь, поделились мои друзья и не только они. ))) Но давайте всё по порядку. Начнём с самого простого и быстрого.

Этот рецепт усмотрел мой муж в какой-то кулинарной передаче с итальянским поваром. Запомнил и рассказал мне.

Груши с имбирём, запечённые в духовке

Вам понадобится несколько груш, кусочек имбирного корня (из расчёта примерно по одному сантиметру на каждую грушу), сахар-песок.

Груши помыть, отрезать хвостики, вырезать серединки насквозь - я делала это вот таким резачком.

Немного срезать донышко, чтобы груши были устойчивы. Поставить их в подходящего размера огнеупорную форму. В отверстие засыпать по чайной ложке сахара (сахар удобно засыпать через воронку), потом положить немного тёртого на мелкой тёрке имбиря и засыпать доверху сахаром (1,5-52 чайных ложки). Сбрызнуть груши водой и посыпать немного сахаром сверху.

Отправить в разогретую духовку, держать 30 минут при 180 градусах. Я ещё оставила остывать в закрытой духовке после выключения.

Если груши были жёсткие, можно перед выключением проверить их ножом на мягкость, если надо - подержать ещё 5-10 минут.

Выложить на тарелочку, полить сиропом, который образовался в форме.

Следующий пирог - вишнёвый. Его рецептом со мной поделилась ещё в прошлом году моя подруга из Новосибирска, Аня. Мы его тогда пекли несколько раз подряд - не могли остановиться, уж очень вкусен!

Вишнёвый пирог.

Это норма на большой лист или на две формы диаметром 26-28 см. Вишни – около килограмма, можно использовать свежую. или  замороженную.
Тесто: 200 г размягчённого масла (пачка), 1 стакан сахара - растереть, 2 яйца, 5 ст. л. сметаны, 1/2 ч.л. соды - погасить,  ванилин, примерно 4 стакана муки (стакан - 250 мл) - тесто мягкое должно быть, к рукам не прилипать; кусками выкладываем на лист и формируем подложку без бортиков для пирога толщиной не больше пальца. Запечь тесто до чуть золотистого цвета – минут 10-15 при 200 градусах.

Заливка: на запечённый слой теста выкладывается вишня, присыпается сахаром и немного припекается, мин. 7-10 на 200 градусах, в это время готовится заливка - 4 белка взбить с 1 стаканом сахара + 4 желтка + 4 ст. ложки сметаны. Заливаем и печем до готовности – минут 20-23 при 180 градусах, проверять деревянной палочкой. Заливка должна прихватиться и подрумяниться.

На полнормы – один пирог в форме диаметром 26-28 см. 
Тесто:
100 г масла
0,5 ст. сахара
1 яйцо
2,5 ложки сметаны
¼ ч.л. соды погасить уксусом
Ванилин
Муки ок. 2 стаканов

Заливка:
2 белка + 0,5 ст. сахара взбить + 2 желтка + 2 ст.л. сметаны

Следующим номером нашей программы... Второй пирог от Ани - всем известная яблочная шарлотка. Известная и любимая.

Шарлотка яблочная

"Нарезать три средних яблока на дольки, потом каждую дольку еще на кусочки посыпать корицей (ну, это кто как любит, я считаю, что корица с яблоками дружит ), потом взбить 3 яйца со стаканом сахара, "чтоб стояло", добавить полчайной ложки соды, гашеной (чем угодно - лимонный сок, яблочный уксус), неполный стакан муки (для Оли - неполный на 1 см сверху!!), перемешать, добавить яблоки, перемешать и в форму, смазанную сливочным (гы-гы - холестерин, ну и фиг, зато вкусно!) маслом - и в духовку, я ее чуть-чуть нагреваю и ставлю. градусов - 220. И печь, минут 30 - 35. Готовность определяется зубочисткой :)
И еще 2 совета:
- от мамы - НЕ ПРЫГАТЬ И НЕ СТУЧАТЬ в доме, когда печется бисквит!!! ОСЯДЕТ! как же меня в детстве за это гоняли.... :)))))
- от меня - пеките в хорошем настроении и под хорошую музыку. Можно подпевать :)"


И отсебятинка. Точнее - не моя отсебятинка, а Славянина. ))) Начнём с того, что моя дщерь нитоже сумняшеся воспользовалась для отмеривания муки и сахара стаканом, в котором отнюдь не 250 мл, а с натяжкой 220. Соответственно, тесто получилось малость пожиже, чем следовало бы.

Поскольку я была занята, она полностью сама занималась рецептом, и как написано в нём, выставила температуру духовки на 220 градусов. Для данной шарлотки и для данной духовки сочетание получилось не очень полезным - за первые 10 минут шарлотка приобрела интенсивно-рыжий цвет, оставаясь внутри совершенно жидкой. )))

Призванная на помощь Я))) решила понизить температуру до 190-ти градусов - я в принципе тесто, которое подходит (дрожжевое, бисквитное, сметанное) пеку на 180-ти. Ещё через 10 минут верх шарлотки стал угрожающе коричневым, а внутренности продолжали радовать бледной жижей, толстым слоем покрывающей деревянную лучинку при прокалывании теста.

На правах Славяниного ассистента я закрыла верх шарлотки фольгой и снизила температуру до 170-ти градусов. Дальше производством пирога Славяна занималась сама, сколько времени она его продержала в духовке, я точно не знаю. Знаю только, что с первых минут аромат по всей квартире стоял умопомрачительный, слюноотделение повысилось даже у кошек, а все мысли крутились вокруг того, чтобы шарлотка успела не только испечься, но и немного остыть к пятичасовому чаю.))

В итоге "файв-о-клок" у нас был как в лучших домах Парижу - со свежеиспечённым пирогом. ))) За считанные минуты половина шарлотки исчезла в глубине наших желудков, а мужу в скайп было отправлено предложение не задерживаться на работе, иначе он рискует обнаружить от шарлотки только запах. )))

И ещё одна отсебятинка - по итогам второй шарлотки, в моём исполнении. )))

1) вторая подошла лучше - я взбивала сначала белки, потом добавила желтки, потом сахар - масса получилась более пышная, чем в случае взбивания всего сразу, как сделала Славяна.)))

2) пекла 32 минуты на 180-ти градусах и ещё 10 минут - на 170-ти.

3) корицы, похоже, я бухнула больше, чем Славяна, но шарлотку корицей не испортишь. ))

4) сахара и муки положила по 240 мл.
Остальными рецептами меня снабдила этим летом моя астанинская знакомая, Лена. И рецепты тоже - отменные, уже ставшие любимыми и повторяемыми.

Песочный пирог с абрикосами (или практически с чем угодно)

"Масло сливочное размягчённое – 200 г
Сахар – 4 ст. ложки
Яйцо – 1 штука
Соль – щепотка
Разрыхлитель для теста – 1 ч. ложка
Мука – 300 г
Для начинки – ягоды без косточек и 2-3 ложки сахара. У меня в первые два раза это были абрикосы.

Замесить тесто, оно может получиться сухим, даже комочками (но у меня в жару получилось вполне себе пластичное). Высыпать в форму (круг или квадрат диаметром ок. 26 см), распределить равномерно по дну, сформировать небольшой бортик. Выложить начинку, присыпать её двумя-тремя ложками сахара (в зависимости от степени сладости-кислоты ягод в начинке) выпекать при температуре 220 градусов минут 40-50 – в зависимости от степени влажности начинки. Я с сочными абрикосами пекла 50, вероятно, с более сухими пропечётся быстрее.

Начинки могут быть разные – ежевика, смородина красная-чёрная, можно к ним – разбитую блендером клубнику с сахаром и одной-двумя ст. ложками крахмала. Можно брать домашний творог с домашней сметаной, сахаром, крахмалом и пригоршней клюквы. Можно просто творог. В общем – полный простор для фантазии. )))"

К готовому пирогу можно подать отдельно взбитые сливки либо помазать сливками пирог целиком, когда остынет. Я гостям сливки предложила, очень душевно получилось к абрикосовой начинке. )))

А ещё я с этим тестом пекла пирог творожный - замешала творог-сметану-сахар-ваниль и получила очень нежный пирожок.

А вот этот пирог - непростой, а с метаморфозами. )))) Потому что в оригинальном рецепте были нектарины и слоёное тесто, а в моём исполнении в пироге обнаружилось песочное и персики. ))

Пирог с нектаринами и розовым перцем
 

Сначала оригинальный рецепт от Лены. Это как ДОЛЖНО БЫЛО БЫТЬ. ))))

"300 г бездрожжевого слоеного теста.
4 крупных нектарина 
сок и цедра 1 крупного апельсина
стакан сахара
4 ст ложки апельсинового ликера (можно коньяк)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. розового перца горошком
маленькая щепотка морской крупной соли

Нектарины режем вдоль на 4 части, вынимаем косточки. Мякоть нарезать ровными тонкими дольками. Выложить дольки в широкую огнеупорную посудину, приправить солью, залить апельсиновым соком и засыпать сахаром, перетертым с половиной цедры. Оставить на 4 часа.

Тесто раскатать и положить в форму для запекания, смазать растопленным маслом и часто наколоть вилкой.

Поставить посудину с нектариновыми дольками на слабый огонь и дождаться, пока сахар полностью растворится, снять с огня. Шумовкой вынуть дольки, давая стечь сиропу каждый раз. Выложить дольки на тесто, стараясь уложить их шкурками наружу в ряд друг на друга (более или менее художественно). Поставить форму в духовку 180 градусов на 15 минут.

Вернуть посудину с сиропом на огонь (теперь можно, если есть, положить в него веточку розмарина, немного совсем, для оттенка вкуса). Добавить оставшуюся измельченную цедру, ликер и розовый перец. Готовить 5-7 минут.

В форме с пирогом залить нектарины сиропом и вернуть в духовку. Выпекать до готовности теста еще минут 10.

Можно готовить без розового перца и розмарина. Все равно начинка будет обалденная".

Пирог песочный с персиками - это КАК ПОЛУЧИЛОСЬ. )))

Тесто - от пирога абрикосового, вышеупомянутого. Просто мои чада и домочадцы настолько влюбились в это тесто, что, наверное, скоро пельмени с ним требовать начнут. ))))) В общем, тесто делаем по рецепту абрикосового.

Начинка. Вместо нектаринов вышеупомянутые домочадцы в выходные купили на рынке персики. На лицо ужасные... То есть на лицо очень даже симпатичные, а внутри - просто никакие, совершенно безвкусные, трава травой... А пирога хотелось уже давно, даже редкостный в наших краях розовый перец был привезён из Новосибирска. Потому персики пошли в расход.

Обошлась я с ними в точности так, как написано в рецепте от Лены. Только у меня под рукой не оказалось морской соли, коньяка с апельсиновым ликёром и терпежу для четырёхчасовой выдержки. Всё это было с успехом заменено обычной поваренной солью, ликёром амаретто и выдержкой в два с половиной часа. )))

Ну, и выпекать за счёт более толстого, чем слоёное, теста мне пришлось подольше. Поскольку я от жадности сделала теста на полторы нормы и получила ДВА пирога, ))) я их поставила на второй и четвёртый ярусы духовки, включила конвекцию на 220 градусов, выдержала сначала тесто с персиками 25 минут, потом полила сиропом и держала ещё 20 минут на 220 градусах и 5 минут на 180 - для верности.

Ну, и таки не без приключений. Поскольку это тесто изрядно подходит, то старательно сформированные бортики в очередной раз заплыли, как и не было их. И когда я полила всё это великолепие сиропом, он благополучно залился между пирогом и краем формы и прижарился. ))) Вот из одной формы я пирог уже выковыряла, более-менее успешно. А из второй пока нет)))) Наверное, будем выколупывать его прямо из формы лопаткой, а форму потом отмачивать от остатков. ))))

И таки да - с живописностью раскладывания персиковых долек у меня получилось скорее менее, чем более. )))) К счастью, на вкус это совершенно не повлияло.

И на закуску, так сказать, не плодово-ягодный, но не менее вкусный рецепт. Вот именно такое овсяное печенье я представляла себе, читая в детстве стишок про пони на перроне. Лёгкое, хрупкое, неприторное. Увы, не таким оно было в те годы в магазинах, а домашнего почему-то у нас в семье не пекли. Спасибо Лене - я в буквальном смысле попробовала "непопробованный" в детстве вкус. )))

Овсяное печенье

Рецепт от Лены:
"1 стакан овсяной муки (можно смолоть хлопья, но будет другое)
1 стакан муки в.с.
1 ч.л. разрыхлителя
0.5 стакана сахара
1 ч.л. меда (для цвета, можно и без меда, тогда будет бледнючим)
Всё смешать.
В эту смесь добавить 150 г размягченного сливочного масла, 1 мелкое яйцо, 2 ч. л. сметаны.
Я выкладываю на противень чайной ложкой, смоченной в воде в виде шариков. Выпекать до приятного золотистого цвета".

Отсебятинка:

- овсяной муки не было в хозяйстве, смолола в блендере геркулес насколько было возможно мелко;

- я ошиблась со сметаной – бухнула не 2 чайные, а 2 столовые ложки. Но это не помешало печенью получиться вкусным и нежным;

- мёд очень хорошо пошёл – не только для цвета, но и для приятного медового вкуса;

- выкладывала мокрой ложкой, расплющивала в более-менее одинаковые лепёшечки;

- пекла при 180 градусах 20 минут.

Буду рада, если кому-то пригодятся эти рецепты, и пироги-печеньки-грушки украсят ваш стол, подарят вам радость уютного семейного чаепития или задушевных посиделок с друзьями. Как это было у нас в прошлую пятницу, когда  на чаепитие с пирогами собирались бабушки-дедушки Славяны и друзья юности моей мамы, практически - тоже мне как бабушки. )))) Чаепитие было в честь поступления Славяны в университет, а пироги и десерты, съеденные в тот день, были такими:


Тирамису, сырный пирог с итальянскими травами, вишнёвый, абрикосовый  пироги и шарлотка. Приятного аппетита! )))

12 комментариев:

  1. Оля, у меня вопрос))) Моя шарлотка всегда чудесно поднимается, но!... также чудесно оседает((( Как этого избежать?

    ОтветитьУдалить
  2. кира, тут по-разному может быть... один из вариантов - тесто изначально жидковато, тогда оно не допекается до нужной плотности. либо не жидковато, но тоже - времени ему не хватило, надо бы чуть подольше в духовке подержать.

    я обычно выключаю духовку и не тороплюсь сразу доставать форму - даю немного постоять в печи, потом приоткрываю дверку и даю выровняться температурам внутри и снаружи, потом ещё могу форму на стол поставить и полотенцем накрыть, не сразу выколупывать. ))) и тогда, бывает, шарлотка почти не оседает, успевает как бы зафиксировать свой "результат по подъёму". )))

    ну, и в процессе выпечки минимум две трети времени я духовку не открываю, чтобы не опала. в общем, только что с бубном вокруг неё не пляшу - и то стопроцентной гарантии нет. )))

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо за чудесные рецепты. Обязательно возьму себе на заметочку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля, на здоровье! )) Буду рада, если пригодится и понравится!

      Удалить
  4. Вот зачем я на ночь глядя сюда зашла??? У меня такое слюноотделение...
    А ведь хотела только посмотреть что для овсяного печенья нужно...
    Эх, Оля, я ж теперь не усну... :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вероника, нивинаватая яяяаааа! ))))) Оно всё правда вкуснооо!)))

      Удалить
    2. Так я верю, у меня от груш слюнки потекли - я их обожаю, а дальше вообще не остановить стало... а печенье в самом конце оказалось :)
      Сегодня буду печь :)
      спасибо.

      Удалить
    3. ))) Это из серии "коготок увяз - всей птичке пропасть")))

      Удалить
  5. О, точно, надо будет с заливкой сделать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, сделай-сделай! Он вкуууусный! Мы вот уже два раза чаю с пирожком сегодня с мужем попиили - и трудно остановиться.)))

      Удалить
  6. Оля, а куда Славяна снова поступила???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира - в каком смысле снова? ))) Не пугай меня!))) Это были пироги в честь её первого поступления в 2012 году, вот тут про второе в прошлом году я писала, третьего пока вроде нет (тьфу, шоб не сглазить).))))

      Удалить

Я Ольга, и я рада вам в моём Домике! Если вам захочется что-то для меня написать - обязательно сделайте это! ))) Я читаю все комментарии и по возможности всем отвечаю. А ещё можно просто поставить "галочку" под сообщением - "интересно, забавно, полезно" .))

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...