Выполняю обещание поделиться рецептом жюльена, который почему-то "пролетел" мимо блога, хотя готовим мы его частенько. И в объектив фотоаппарата он попал всего однажды, да и то, судя по записям пятилетней давности в ВК, наспех и на ночь глядя. При этом со сморчками ни разу не готовила — у нас их практически нигде нет, а когда один раз встретила сушёные и посмотрела на ценник, поняла, что за эти деньги я год смогу семью и гостей жюльеном с шампиньонами кормить.))) В общем, кому нужен проверенный надёжный рецепт жюльена, забирайте в копилочку.))) В скобках жирным курсивом — мои примечания.
Жюльен с курицей и грибами
Ингредиенты:
Сливки 30-35% (можно и 20%) – 300 г
Лук – 50 г
Чеснок – 10 г
Белое сухое или полусухое вино – 80 г (я на глаз лью, порой больше, чем 80 г)
Бульон куриный или отвар сморчков – 150 г
Бедро куриное (можно грудку, но тогда её предварительно надо отбить) – 500-700 г.
Грибы (сморчки в идеале или шампиньоны) – 150 г
Сыр
Зелень
Растительное масло для жарки
Подготовка:
Грудку отбить.
Если сморчки – замочить в холодной воде, потом отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, отвар сохранить.
Если шампиньоны – порезать пластинками.
Лук порезать кубиками 2 мм.
Чеснок пропустить через пресс.
Грудку порезать соломкой толщиной ок. 8 мм.
Сыр натереть.
Форму смазать сливочным маслом.
Приготовление.
Сливки 30-35% (можно и 20%) – 300 г
Лук – 50 г
Чеснок – 10 г
Белое сухое или полусухое вино – 80 г (я на глаз лью, порой больше, чем 80 г)
Бульон куриный или отвар сморчков – 150 г
Бедро куриное (можно грудку, но тогда её предварительно надо отбить) – 500-700 г.
Грибы (сморчки в идеале или шампиньоны) – 150 г
Сыр
Зелень
Растительное масло для жарки
Подготовка:
Грудку отбить.
Если сморчки – замочить в холодной воде, потом отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, отвар сохранить.
Если шампиньоны – порезать пластинками.
Лук порезать кубиками 2 мм.
Чеснок пропустить через пресс.
Грудку порезать соломкой толщиной ок. 8 мм.
Сыр натереть.
Форму смазать сливочным маслом.
Приготовление.
Готовим в широкой посуде, чтобы всё быстро обжаривалось и упаривалось. (Я чаще всего жарю одновременно в двух сковородах, если готовлю для приёма гостей в упомянутой в прошлом сообщении керамической форме).
Добавляем продукты в указанном порядке:
Обжарить лук на растительном масле до полуготовности.
Шампиньоны – обжарить.
Грудка – обжаривать, помешивая.
Чеснок – чуть обжарить.
Добавить сморчки, можно добавить ещё шампиньонов.
Добавить вино, упарить его, помешивая.
Добавить часть бульона (или отвара сморчков), упарить до 30% от первоначального объёма.
Добавить остальной бульон – упарить до объёма, как в предыдущем пункте.
Добавить сливки, упаривать на сильном огне, помешивая. Убавить огонь, когда сливки загустеют до состояния густого соуса.
Добавить соль, перец.
Залить в форму (в идеале — в порционные кокотницы, но у меня их до сих пор нет, да и не факт, что гостям порция будет достаточной и не избыточной, пусть лучше каждый сам себе по потребностям накладывает), посыпать сыром, запечь при температуре 180 градусов до румянца. Посыпать рубленой зеленью (я не всегда это делаю).
Подавать с отварной цветной капустой или брокколи, с белым вином.
Добавляем продукты в указанном порядке:
Обжарить лук на растительном масле до полуготовности.
Шампиньоны – обжарить.
Грудка – обжаривать, помешивая.
Чеснок – чуть обжарить.
Добавить сморчки, можно добавить ещё шампиньонов.
Добавить вино, упарить его, помешивая.
Добавить часть бульона (или отвара сморчков), упарить до 30% от первоначального объёма.
Добавить остальной бульон – упарить до объёма, как в предыдущем пункте.
Добавить сливки, упаривать на сильном огне, помешивая. Убавить огонь, когда сливки загустеют до состояния густого соуса.
Добавить соль, перец.
Залить в форму (в идеале — в порционные кокотницы, но у меня их до сих пор нет, да и не факт, что гостям порция будет достаточной и не избыточной, пусть лучше каждый сам себе по потребностям накладывает), посыпать сыром, запечь при температуре 180 градусов до румянца. Посыпать рубленой зеленью (я не всегда это делаю).
Подавать с отварной цветной капустой или брокколи, с белым вином.
О, Оля! Я почти то же самое делаю уже много-много лет. Мои мальчики очень любят этот жульен!
ОтветитьУдалитьНадя, вот и у нас уже шестой, кажись, год жюльен в фаворитах.)))
УдалитьА я вот почему-то еще не разу в жизни не готовила жульен! Как так получилось? А вот сейчас прочитала твой рецепт и поняла, что нужно срочно исправить ситуацию и порадовать семью жульеном. Но только в шампиньонами, сморчков на Кипре не бывает))) спасибо Ольга за еще один рецепт и идею!
ОтветитьУдалитьИнна, всегда пожалуйста!)) Надеюсь, чадам и домочадцам понравится))) С шампиньонами вкусно! Хотя мне иногда хочется таки попробовать со сморчками - хоть понять, шо это за зверь такой, сморчок.))
УдалитьФотография - аппетитнейшая, мммм! Я готовлю иногда жюльен на праздники, подаю естественно горячим из духовочки, да где-то под третий тост, гости неизменно всегда облизываются... Кокотницы тоже не покупала, пользовалась одноразовыми фольгированными формочками для запекания.
ОтветитьУдалитьИнтересно, неужели со сморчками вкуснее, раз они в рецепте указаны, полезу поищу, что это за грибы... Спасибо, Оля, очень ВКУСНЫЙ пост! Но лучше бы такие читать ближе к вечеру, а то я сейчас на работе...)))
Наташа, а вот хорошая идея - про фольгированные формочки. Только не помню, видела ли я их где-то у нас. Вот в Новосибирске точно видела, стояла ещё, в лапах крутила, но моя разумная дочь со словами "тебе это нинада!" уволокла меня от прилавка. )))
УдалитьСпасибо за рецепт! В копилку утащила! Жульен люблю, а вот никогда не готовила дома, не хотелось с кокотницами возится, нет чтобы в форме запечь:))) Всё гениальное просто)))
ОтветитьУдалитьОля, на здоровье! )) В форме - быстрее и проще всего! ))) Я иногда сильно-сильно хочу купить кокотницы. Потом понимаю, что не так часто они будут использоваться, а всё остальное время их надо где-то хранить. И останавливаю себя от покупки... Может, когда-нибудь... Впрочем, когда я вижу, как по-разному люди едят, я думаю, что кокотницы и порционная подача - не очень удобный вариант. Одни бы и три кокотницы умяли, а другие и одну не осилили. И как делить между всеми? )) Проще поставить общее блюдо - и каждый сам себе режиссёр.)))
УдалитьОля, спасибо за рецептик, попробуем и этот вариант. Люблю, чтобы сливочки, а сверху еще и сыр запекся... А мы как-то делали жульен с морепродуктами. И купили готовую смесь. Всё получилось и красиво, и аромат великолепный, а есть не смогли - в мидиях был песок (вот гады), выбросили всю вкуснотищу... Теперь жульены делаем русские (ха-ха) - с курочкой, с овощами, с лесными грибами - чаще всего с лисичками, а вот со сморчками еще не пробовала.
ОтветитьУдалитьЛена, попробуй обязательно! Вкуусно!)) С мидиями - мрак полный! Это же надо такому случиться... Надо и мне летом с какими-то лесными свежими грибами попробовать жюльен сделать, а то всё шампиньоны да шампиньоны))
УдалитьНям-ням :)
ОтветитьУдалитьОля, для меня жульен - исключительно блюдо из ресторана, его должно быть чуть-чуть, ведь он такой вкусный :)
Наташа, вот как только мне ресторанный повар дал этот рецепт, так у меня ресторан в собственной кухне получился.))) И теперь тазиками не только оливье и тирамису, но и жюльен.))) Именно потому, что вкусный - хочется побольше, побольше)))
УдалитьОля, спасибо за интересный рецепт. Мы дома часто делаем жульен, племянник его обожает. Но со сморчками никогда не делали, надо попробовать. Мы ещё делаем немножко упрощенный вариант: обжариваем лук, шампиньоны и курицу, затем заливаем молочным соусом, немного упариваем, посыпаем тертым сыром и в духовку. Соус готовить очень просто - баночка простого йогурта, соль, перец и мускатный орех, все хорошо перемешать. Получается быстро и не так жирно.
ОтветитьУдалитьМарина, на здоровье!))) Эх, вот пойду опять сморчки искать по магазинам, а то ж порассуждала про них - теперь хочется проверить, намного ли вкуснее шампиньонов? Если пропорционально цене - то должно быть намного))). Надо будет попробовать упрощённый вариант на йогурте, на двоих для себя сделать как-то маленький лоточек. Спасибо за вариацию рецепта!)))
УдалитьКакая вкуснотища! Честно сказать, сама готовить не пробовала, а в кафе заказывала себя побаловать:) но теперь есть повод, так сказать, прокачать умения)) спасибо за рецепт! А с морепродуктами Вы готовите жюльен?
ОтветитьУдалитьТаня, буду рада, если пригодится!))) С морепродуктами не делаю - я вообще морепродукты не очень сильно люблю, и не во всех сочетаниях. Хотя вот мне кальмары нравятся, может, попробовать с кальмарами сделать... Надо подумать эту мысль. ))
УдалитьОля,
ОтветитьУдалитьС грибами да с курочкой - конечно, очень вкусная запеканочка получается! Облизываюсь :)
Очень давно задаюсь вопросом, почему вот такие запеканки по-русски называют "жюльеном"? Во французской кухне "жюльен" - это способ нарезания овощей, на такие тоненькие брусочки ;)
Может, ты, Оля, встречала какие-то объяснения по этому вопросу?
грибы нарезаются брусочками), отсюда и название
УдалитьТаня, да, "жюльен" - это нарезка продуктов.)) Но в русскую кухню название перекочевало вместе с нарезкой и прилипло к конкретному блюду "запеканочного" типа. ))) В инете много на этот счёт чего написано, я когда только начинала готовить жюльен, начиталась. Нынче, небось, ещё больше написали. )))
УдалитьТаня, и курица, курица тоже соломкой. ))) Если я правильно помню, то "жюльен" - это нарезка продуктов вообще, а не только овощей.
Оля,
УдалитьОх уж эти "кочевники" ;)
Я здесь встречала только овощной жюльен.
Проверила сейчас во французской Википедии:
Жюльен = способ нарезки овощей на тоненькие брусочки 4-5 см и толщиной 1 мм. Название появилилось в 19 в от имени поварихи Жюльен (и по фамилии тоже Жюльен ;)), которая якобы придумала этот способ нарезки.
Таня, да, много чего перекочёвывает порой в языке, в кулинарии и в прочих делах так, что потом непонятно, где первоисточник. )) Главное, что вкусно в итоге.)))
УдалитьСлишком давно я читала Похлёбкина - интересно, он что-то раскапывал про эту "мутацию" в своё время?
Сморчки у нас растут, это самый ранний гриб - буквально подснежник. Только его надо сначала варить, это условно съедобный гриб. На майские уже они есть в лесу, но я предпочитаю шампиньоны - ими точно не отравишься
ОтветитьУдалитьТаня, вот за условно съедобные - и ту цену, которую я несколько лет назад на банке в магазине увидела?! Обалдеть! Я думала, это почти как трюфели, которые не везде растут и ещё со свиньями надо ходить, отыскивать по запаху.))) Впрочем, в нашей степи почти все грибы - редкие.))) Но меня шампиньоны однозначно устраивают и по вкусу, и по стоимости. ))
УдалитьВОТ ИНТЕРЕСНО, КТО ЖЕ СОБИРАЕТ И ЭТИ СМОРЧКИ? Опросила знакомых и родных, все проходят мимо. Вчера в супере смотрела, у нас их нет ни в каком виде.
УдалитьОля, ты стала для меня генератором идей! :) Вот с морепродуктами сделать жюльен мне даже не приходило в голову! Разбогатеем, попробую сделать с кревеДко! Йо-хо-хо, вкусно будет, однако!
ОтветитьУдалитьБольшое спасибо за рецепт и да, различия есть, я не знала, что можно с вином готовить. А откуда берется бульон, если курица в рецепте не варится? Неужто отдельно припасти следует? А ты не пробовала так: шампиньоны отварить и на этом отваре вместо куриного? Интересно, есть ли разница?
У меня тоже большая форма на всю компанию. И я тоже не знаю, каковы на вкус сморчки и есть ли они вообще у нас в продаже. :)
Пошла в Гугл, посмотрела на сморчки. Все, больше не хочу их даже пробовать. Шампиньоны однозначно фотогеничнее! :)
УдалитьИра, ржу с гугла и сморчков.))) Мне однажды и в гугл идти не пришлось - меня цифра на ценнике отпугнула. )))
УдалитьПро жюльен с креветками обязательно расскажи - интересно, как получится. Я вот для себя обнаружила, что морепродукты ем только изначально "морепродуктовых рецептах". Как-то в кафе заказала "Цезарь" с морепродуктами - мужу скормила. Мы цезарь всегда с курицей делаем, и тут вдруг - креветки! Не пошёл... И ещё были похожие истории.
бульон готовится заранее, у меня почти всегда какой-нить бульон есть в морозилке. Либо, если ждём гостей, то обычно делаем какой-нибудь салат, куда тоже курица нужна (например, в оливье вместо колбасы), и тогда я варю курицу для салата, а бульон сразу в жюльен уходит. Можно грибной отвар запросто использовать - просто тогда жюльен будет "менее мясной", что ли.))
У Скрипкиной много хороших рецептов, но уж очень они упрощённые, адаптированные, что ли... Начинающим хозяйкам они очень хороши, либо если срочно надо что-то новое, а неудачи быть не должно - вот тут её рецепты почти всегда надёжны. Но потом начинает хотеться чего-то позаковыристее и посложнее, как-то так)))
А у нас в семье жульен и плов делает только муж, я даже не помогаю )))
ОтветитьУдалитьЭто ж классно!)) У нас тоже многие блюда муж сам готовит, мне потом говорит - "это мой секретный рецепт, не скажу, как готовил".))) А жюльену меня учили, так и повелось, что это моё блюдо. А вот плов что-то мы давненько не готовили, прямо оочень давненько... Интересно -почему? Надо с мужем подискутировать на эту тему. ))
УдалитьОля, сморчки не ела ни разу, в нашей местности они не расли и поэтому я их не знаю. Предпочитаю шампиньоны)))
ОтветитьУдалитьСпасибо за вдохновение!Завтра выходной - авось что-то сварганю))
Галя, на здоровье! ))) Пусть всё получится и понравится!)))
УдалитьЯ в наших степях и белых-то грибов не ела, какие там сморчки... Привезла вот себе пакетик сушёных белых из Новосибирска - хочу суп грибной сварить. )))
ММММ..... Пока дочитывала думала все ли у меня в холодильнике есть. Оказалось - все. Не удержалась - пошла готовить))))
ОтветитьУдалитьНаташа, здорово как - сразу всё под рукой!)) Получилось? Понравилось? ))
УдалитьТак аппетитно, у меня, в завтрашнем меню жюльен:))))
ОтветитьУдалитьИра, спасибо!)) Жюльен - это хорошооооо!)))
УдалитьОбязательно заберу в копилочку - такое я еще не делала)))
ОтветитьУдалитьЛена, надеюсь, понравится!))) Точнее - уверена)))
Удалить