МОИ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ. Любимая семёрка

Выросла я в семье, где ценность образования, знаний и науки была весьма и весьма высокой. Благодаря этому бабушка с детства ограждала меня от "лишних" с её точки зрения дел. Нелишним было учить уроки, заниматься музыкой и читать всевозможные книги: художественные, научно-популярные, энциклопедии и словари, многочисленные журналы и прочую умную прессу. Лишним — всё остальное. Готовка еды — в том числе. Готовкой и выпечкой из дрожжевого теста (куличи, булочки, пирожки) занималась преимущественно бабушка. Мама в молодые годы, пока я была ребёнком, чаще пекла торты и экспериментировала с другими сладостями. В те времена в магазинах было два вида тортов: ореховый и с масляными розочками, плюс несколько вариантов пирожных. Поэтому многие хозяйки делали сладкую выпечку сами и делились друг с другом рецептами, щедро или не очень.

Торты, "сладкую колбасу", зефир и мармелад, вафли и хворост, а также всякие печеньки мы с мамой готовили в четыре руки, а когда я подросла до старших классов и института, то по очереди. А вот навыков готовить обычную "человеческую", как говорила бабушка, еду, в детстве у меня было очень мало. Ну, яичницы-омлеты, толчёнку с сосисками, жареную картошку и что-то подобное я могла сделать. Но в основном мои эксперименты на этом и заканчивались а зачем - меня и так неплохо кормят... Хотя я всегда наблюдала за тем, что делают мама и бабушка и какие причинно-следственные связи в процессе приготовления еды бывают. Я вообще всегда любила посмотреть в суть вопроса и понять, зачем и почему всё делается именно так. 

А ещё я любила изучать историю возникновения и развития предметов и явлений. "История вещей" — так можно условно назвать мою любимую рубрику на книжной полке, домашней и библиотечной. И сегодня я решила вспомнить, как книги по кулинарии поучаствовали в развитии моих навыков в приготовлении еды, в становлении меня как кухарки и хозяйки в доме, и поделиться этим с вами, мои дорогие читатели. 

Одной из любимых книг детства была "Книга о вкусной и здоровой пище" (Москва, "Пищепромиздат, "1954 г.). Оооо, что это была за книга! Большая, тяжёлая, с рельефной рамкой вокруг золотистой надписи. В ней чудесным образом сочетались рецепты, описания продуктов, советского пищепрома, рекомендации по обустройству кухни и закупке провизии, последовательность приготовления обеда. Правда, многое из показанного в книге существовало только в книге. Но всё равно — читать было интересно и полезно. Эта книга уверенно сообщала, что скоро советская пищевая промышленность обеспечит всех граждан многочисленными качественными полуфабрикатами и огромным количеством доступных предприятий общественного питания. И тогда советские хозяйки вообще не будут утруждаться приготовлением еды, а будут либо подогревать полезное и вкусное содержимое красивых баночек, либо вкусно, полезно и недорого питаться в столовых, кафе и ресторанах. Мечты, мечты... Да, полуфабрикатов и всяческих едален в нынешнем несоветском мире огромное множество. Но вот вкус и польза порой с ними и рядом не стояли, про цены и вовсе умолчим...

Следующие две книжки — узко-тематические, но при этом охватывающие много интересного и кругозор-расширяющего: "Книга о молоке" (Алма-Ата, "Кайнар", 1988 г.) и "Хлеб в нашем доме" (Москва, "Пищевая промышленность", 1979 г.). Два базовых продукта, без которых только аллергики обычно обходятся, а остальным — вынь да положь. Когда я училась классе в 4-5, моя тётя с семьёй несколько лет жила в деревне. Разумеется, меня туда на лето ссылали во имя свежего воздуха, физической активности и нагуливания аппетита. И мы с двоюродными братьями крутили там всем коровам хвосты, лазили по чужим огородам, гуляли за околицей в степи и всячески весело проводили каникулярное время. В промежутках ненадолго а то загонят и припашут в огороде... заскакивали в дом, чтобы перекусить. Основной нашей едой было молоко из-под тёткиной коровы и хлеб из местной пекарни. Дополняло это пиршество густое тёмное яблочное повидло из стеклянных литровых банок, стоявших огромной пирамидой в полупустом деревенском магазине. Вкуснее еды не было! С тех пор я нигде и никогда не встречала такого сочетания вкуса молока и хлеба с повидлом. А книжки про молоко и хлеб были впоследствии зачитаны до замусоливания. По мере взросления я что-то по их рецептам готовила. А про многое просто наступало понимание: как устроены эти продукты, как их присутствие в рационе человека влияло на него исторически, как в зависимости от стран и регионов меняются разновидности и вариации, как они ведут себя в обработке и приготовлении.

Название следующей книги — просто песня для любителя всяких историй. "Легенды и быль о продуктах" (Москва, "Экономика", 1969 г.). Эту книгу в тканевом переплёте даже в руки было приятно брать, не то чтобы страница за страницей читать и перечитывать, "откуда есть пошла" еда всякая. В ней нет конкретных рецептов, но много информации про принципы использования разных продуктов в готовке. Люблю эту книгу нежной любовью, надо её перечитать для души и удовольствия.

Когда я училась в старших классах школы, мне на несколько дней дали почитать книгу Саиды Сахаровой "Академия домашних волшебников" (Санкт-Петербург, "Интербук", 1990 г.). Оооо, КАК она мне понравилась! Это было действительно волшебство — рассказать о домашнем хозяйстве так, чтобы им вдруг сильно-сильно захотелось заниматься! Какие-то рецепты оттуда я успела переписать. Жаль, не сохранилась та тетрадочка, сейчас интересно было бы посмотреть — что меня в первую очередь тогда заинтересовало? Но принципы и идеи по кулинарии и домохозяйству мне в те времена очень пригодились. Я долго пыталась купить эту книгу, но она, хоть и переиздавалась, до наших книжных магазинов почему-то не доходила. И вот в годы учёбы в институте, будучи на практике в школе, которую окончила я и в которой работала моя мама, я нашла в библиотеке эту книжку (1990 г., минимум четвёртое издание) в стопке только что поступившей литературы. Надо ли говорить, что школьная библиотекарь, мамина подруга, быстренько её списала и заменила парой книжек, которые я принесла из дома и которыми могла пожертвовать безболезненно? )) Калинкины советы потом читала моя дочь и тоже вдохновлялась делать кухонно-домашние дела и понимать их принципы и логику изнутри.

"Русская кухня: обычаи и традиции" (Москва, "Советская Россия", 1992 г.) — очень уютная и душевная книга. В ней кроме рецептов множество историй о возникновении тех или иных блюд, о появлении и применении разных продуктов, всё это перемежается цитатами из художественной литературы и фольклора, репродукциями картин разных художников и старыми фотографиями. И тоже один из важных моментов — описание принципов использования продуктов и их поведения в разных блюдах.

Ну, и одна из самых удивительных книг, которая попалась на моём пути и которой я благодарна на всю оставшуюся жизнь, это "Рассказы о тайнах домашней кухни" (Москва, "Химия", 1993 г.). Мы её купили с Сашей в первые месяцы нашей совместной жизни — и это оказалось одно из лучших вложений в нашу кухню. Авторы, Н.Ковалёв и В.Усов, — это физик и химик. И они обо всех основных продуктах и всех видах их обработки написали с точки зрения того, какие химические и физические процессы и почему происходят в наших кастрюльках и сковородках. И на основании этих процессов объяснили, как и почему надо готовить те или иные продукты или блюда, какие для чего температуры, какие последовательности закладки, какие секреты улучшения вкуса и многое, многое другое. Они дали базовые принципы кулинарной обработки продуктов — и на эту базу можно накладывать любое творчество, потому что понимание происходящего уже есть. Это как выучить алфавит и грамматику — и потом писать сочинения, повести и даже романы. Или семь нот и музыкальный строй — и сочинять симфонии. В книге есть и некоторое количество рецептов, иллюстрирующих те научные принципы, которые описаны в основных её главах.

В общем, если подвести итог влияния книг на моё "кухонное" развитие, то получится следующее. К кулинарной практике родители и бабушка не слишком принуждали меня в годы детства и юности. Но никогда не гоняли с кухни, объясняя всё, о чём я спрашивала, поручая мелкие дела, показывая личным примером, что и как делается, терпеливо наблюдая за моими попытками испортить продукты... приготовить еду. С удовольствием обсуждали со мной прочитанное в книгах, встраивали что-то новенькое в свои кухонные процессы, позволяли на практике понаблюдать и сделать то, что я вычитала в теории. И таким образом, я шла не от частного к общему, а от общего к частному. Ради книг и учёбы меня ограждали от практики, но эти книги и учёба по ним в теории сделали своё дело всё равно. И когда я выросла, вышла замуж и зашла на свою собственную кухню, я не чувствовала себя незнайкой и неумехой. Я знала общие принципы. Фундамент. А на хорошем фундаменте можно построить всё, что угодно. И у меня стала получаться повседневная еда, праздничная выпечка, консервирование... В 90-е годы готовить самой приходилось практически всё и практически из ничего. И на моей совести нет полностью испорченных блюд или продуктов если не считать пригоревшей из-за сериала "Элен и ребята" кастрюли с разогревавшимся борщом и из-за него же распаявшегося чайника...

А ещё благодаря тому, что я с детства читала много научной и научно-популярной литературы, меня трудно убедить в каких-то непонятных вещах, суевериях и предубеждениях из области кулинарии, каковых нынче развелось много. У меня к ним выработался иммунитет.

На самом деле, у меня есть ещё множество кулинарных книг и книг по домоводству. И все они поучаствовали в том, чтобы я стала тем, кем стала. Одна замечательная книга по консервированию была утеряна — моя чудесная мама кому-то её дала, и она "ушла с концами". До сих пор вспоминаю с грустью — книга была реально хорошая. И ещё куда-то "ушло"  старое-старое бабушкино "Домоводство". Тут не просто грусть — боль утраты до сих пор царапает душу... Но все остальные удалось сохранить. В них столько разных рецептов, что если бы я начала готовить только по ним, каждый день используя по несколько рецептов (первое, второе, компот и десерт)))), то мне, наверное, до конца жизни хватило бы информации. Странно, что теливизир нам природу заменил... вместо них с каких-то пор я стала сначала понемногу, потом чаще, а потом исключительно в интернет лазить в поисках вдохновения и новых рецептов. Может, взять за практику активное использование своего бумажного арсенала?

А ещё, разумеется, у меня есть старые и новые блокноты и книги для записи рецептов, и в них тоже много чего интересного накоплено в доинтернетную эпоху. Но это — уже другая история...

PS. Внимательный читатель заметит, что почти все мои книги подписаны библиотечными кодами в левых верхних уголках. Это не значит, что все они перекочевали к нам домой из библиотек и читальных залов. )))) Это значит, что мамина подруга-библиотекарь в мои студенческие годы подарила мне книгу, которая называлась "Библиотечный классификатор", и я долгое время держала книги в том порядке, который им предписывает библиотекарская наука. Это было довольно удобно и в какой-то момент стало привычным. Но потом произошли два переезда, ревизия и располовинивание домашней библиотеки, книги долго лежали в пакетах за неимением книжных шкафов... А потом, когда шкафы появились, книги стали выстраиваться в каких-то других, своих порядках. Хотя книжка с библиотечными кодами до сих пор жива-здорова, стоит рядом со словарями и ждёт своего часа — как знать, может, я однажды вернусь к библиотечной систематизации и классификации своих любимых книжек...

ДОБАВЛЕНО.

Девочки, предлагаю создать Галерею "Моя кулинарная книга" — и собрать в ней посты с описанием кулинарных и кулинарно-хозяйственых книг разных времён, в том числе — и собственноручно собранных вырезок, блокнотов и прочих способов систематизировать рецепты и советы. С рассказами о том, как эти книжки пришли в вашу кулинарно-хозяйственную жизнь или как на неё повлияли. Может, с какими-то книгами связаны интересные, душевные или смешные истории — и вам захочется их рассказать. Может, вам захочется поделиться каким-то особым рецептом, который однажды перекочевал из книги в вашу кухню — и навечно в ней поселился.

Правила Галереи, надеюсь, простые:

1. Быть ПЧ необязательно, но если вам у меня понравится — добро пожаловать!))
2. На панели у себя в блоге разместить этот баннер и ссылку на Галерею (завтра сделаю отдельный пост).
3. Количество постов про кулинарные книги от одного читателя неограниченное: можете группировать книги в одном сообщении, можете про каждую рассказывать отдельно. В посте дать ссылку на Галерею.
4. Завтра опубликую отдельный пост для Галереи, в котором с помощью таблицы буду собирать ваши посты. В комментариях к нему пишите ссылку на ваш пост и ссылку на ту фотографию, которую хотите видеть в Галерее.
5. Галерея будет длинная, давайте не спеша поговорим о приятном — например, до следующей осени. А ближе к зиме я разыграю небольшой подарочек среди участниц Галереи, чтобы она успела его получить к Новому году. )) Даты я попозже точно пропишу.