воскресенье, 12 ноября 2017 г.

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА: Консервирование и справочники

Очередной пост про четыре книги в рамках Галереи "Моя кулинарная книга". Их было бы на одну больше, если бы одну из моих любимых книг по консервированию мама в своё время не дала почитать знакомым, а они бы её не "замылили". Когда я начала Галерею, аж чуть было не купила на букинистических сайтах её аналог, но потом решила выдержать паузу и решить, надо это делать или нет. Консервированием я нынче не занимаюсь (всё только замораживаю). Так что, возможно, смогу обойтись без утерянной книги. Ну, а, может, не смогу и однажды ностальгия победит. ))) А сегодня о том, что есть в доме.

"Консервирование" (Санкт-Петербург, "Диамант,", 1998 г.). Купила её мама, она одно время увлеклась покупкой книг из этой серии. А вскоре отдала мне — как компенсацию за ту, что утратили с её помощью. Книжка большая и красивая, довольно добротная по содержанию. Сильно подозреваю, что переписана с каких-то книг советского периода, если не полностью, то частично. Одно время ею пользовалась, но потом употребление консервов пошло на спад, и она стоит дома "на всякий случай".


"Домашние соленья, варенья и маринады" (Алма-Ата, "Кайнар", 1974 г.). Тоже старая книжка, и тоже частенько использованная в своё время. В ней ещё такие штуки описаны, каких потом, когда я выросла, уже в ходу не было, во всяком случае — в городе. Например, протирочное сито.


"Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (Москва, "Экономика", 1985 г.). А с этой книгой когда-то приключилась история с географией. Мамина подруга работала в пединституте в учебной части. И в один прекрасный день года 88-го (я уже училась в этом же институте) на их адрес пришла посылка — большой тяжёлый ящик. Сотрудница, которую послали на почту с извещением, припёрла этот ящик, вспоминая все слова, написанные на заборах. Дело в том, что учебная часть не ждала никакой посылки, тем более — тяжёлой. А с обратным адресом приключилась какая-то засада: видно было, что в положенном месте он когда-то был. Но листок был приклеен канцелярским клеем, и теперь на его месте была только белёсая клеевая клякса с остатками бумажных волокон. На почте не смогли ничего прояснить — штрих-кодов и системы слежения не было, террористов с бомбами в посылках ещё не боялись, адрес получателя совпадал, сказали — забирайте и дело с концом, нам её девать некуда. 
В общем, после некоторых раздумий сотрудники учебной части и дружественных отделов разобрали содержимое ящика (штук полсотни или около того "Сборников рецептур") по себе и разошлись довольные. Мамина подруга загребла несколько экземпляров, так мы тоже стали обладателями этой книги. Кто и зачем направил в институт эту партию, осталось неизвестным. А сборник классный! Он содержит калькуляцию продуктов для разных тортовых/кремовых полуфабрикатов и описание сборки разных кондитерских изделий. Единственное — там всё на 10 килограммов рассчитано, надо уменьшать пропорционально количества и высчитывать массу яиц или меланжа, потому что там они не штуками считаются, а граммами. Помню, когда мы заполучили эту книжку, первое время прямо развлечение было — сделать какой-то крем или бисквит. Не всё получалось идеально, подводило отсутствие нормального миксера и весов, но многое выходило хорошо. В общем, хорошая книга и, думаю, редкая в домашних библиотеках.))


"Справочник молодого официанта" (Москва, "Высшая школа", 1989 г.). А эту книгу отдала мне другая мамина подруга, библиотекарь из школы, где мама работала, а я училась. Как-то она делала ревизию, и у неё обнаружились книги, не очень-то вписывающиеся в школьный ассортимент. Ну, а тут я заглянула между делом, уже будучи на педагогической практике во время учёбы в институте. Она и дала мне порыться в том, что предполагалось к списыванию. При моей любви к справочникам было бы удивительно, если бы я не утащила его с собой. Много интересного из него узнала про устройство работы кафе-ресторанов и организацию праздничных обедов. В нашей семье не очень было принято ходить по ресторанам и кафе, регулярно мы с моего детства посещали только кафе-мороженое и "Щоколадницу". Поэтому мне прямо интересно было узнать, что и как делается и обустраивается в этих заведениях. Да и к собственному домохозяйству кое-что можно было применить. В частности — про расчёт количества порций исходя из количества приглашённых. Для меня было откровением, что не "всего-всего" готовят по сто, если сто гостей ждут, а только некоторые блюда. Стала поменьше готовить на домашние праздники — все сыты, но лишней еды оставаться стало намного меньше.
 
В этом году Саша скачал мне книжку — какой-то справочник-приложение про организации предприятий общественного питаний. Там всё расписано в цифрах — от планировки здания по сторонам света и количества столов на квадратный метр в зависимости от класса заведения и до физико-химических свойств разных продуктов и того, какая в соответствии с ними нужна посуда для их обработки. И вот, просматривая скачанный справочник, я вспомнила свой старый бумажный — и грустно мне стало. Появилось ощущение, что те, кто наши заведения общественного питания держит, либо не знают про существование кучи норм и требований в этой сфере, либо просто их игнорируют. Уж молчу про качественное обучение официантов. Ну, не всё тотально плохо, конечно, но большая, очень большая часть...


Судя по всему, у меня будет ещё два поста с книгами для Галереи, один про всякое-разное полезное-интересное, другой про записные книжки. Жду всех, кто собирался, планировал или подумывал принять участие в Галерее "Моя кулинарная книга" — присоединяйтесь! Рассказывайте о своих книжных запасах, делитесь историями и рецептами.

23 комментария:

  1. "Справочник молодого официанта" - хоть и специфическая, но интересная наверняка книга! С удивлением узнала, что в примерном свадебном меню салата предлагается подать четверть порции, а икры зернистой кетовой - полпорции, а не наоборот))Интересно, сейчас кто-то придерживается этих норм? И сколько стоит тогда такой свадебный стол?)
    А без Мольки и тут дело не обошлось)) Её дымчатую макушку над книгой о консервировании я сразу разглядела. Любит книжки читать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, имеется в виду, что подаётся не сто полных порций на сто человек, а половина, треть или четверть от сотни. ))) По сто порций на сто человек рассчитывают только какие-то горячие блюда и штучные десерты. В наше время тоже так, я спрашивала у тех, кто кафе-ресторанам имеет отношение. Все салаты, закуски, нештучные десерты (которые персонально каждому не подносятся, а ставятся в общем блюде) готовятся из расчёта половина/треть/четверть от числа гостей. Например, поставят на стол пять разных закусок по 30-40 порций на сотню гостей, кто-то съест всего две порции, кто-то четыре, кто-то ни одной и т.д. Если сделать пять закусок по сто порций - точно каждый гость не съест все пять. Ресторанное дело - целая наука. ))

      Молька - да, книголюб тот ещё. ))) В прошлом посте её тушка целиком по книжкам скакала, но вскоре после этого была выдворена за пределы мастерской на время съёмок, ибо с ней много не наснимаешь)))

      Удалить
    2. Да, это я поняла, но меня удивило соотношение "салат-икра", в наше время на праздничные застолья мне кажется подают больше салатов, а меньше икры, потому как цена на икру уж больно "кусается", и чтобы накормить большое количество гостей, выгоднее сделать на те же деньги больше разных интересных салатов, чем купить икры) Хотя может, в те времена, когда писалась эта книга, икра зернистая стоила совсем не заоблачные деньги...

      Удалить
    3. Ааа, ну, если с точки зрения цен рассматривать... Икра и тогда была дорогая. )) Во всяком случае, я помню, как в моё детство, когда я была вся болезненная, для "укрепления ребёночка" родители достали где-то гранёный стакан чёрной икры за 14 рублей, кажись (ужас, какие деньги!), а я заявила, что "вы меня этой гадостью отравить хотите!" - и не съела ни грамма, они сами "укреплялись"))))

      Удалить
    4. Наказала родителей:)) Да, 14 рублей тогда были большие деньги. У моей мамы зарплата была 64-70 советских рублей... А я к своему стыду никогда даже и не пробовала чёрной икры:((

      Удалить
    5. Вот прикинь - я потом после седьмого класса поехала к хорошим маминым знакомым в Подмосковье на месяц. И там мне неприлично было выделываться за столом и капризничать - то не ем, это не ем... Так я там и икру распробовала (их, и вспомнила я тот стакан!))), и гречку (у нас её тогда толком не было), и разные виды халвы - оказывается, была и кунжутная, и арахисовая, и ещё какая-то против нашей обычной и скверного качества подсолнечной. Такая "продвинутая" вернулась оттуда по части еды)))

      Удалить
    6. Иногда хорошие манеры нам на пользу)) У меня мама долгое время в молодости думала, что шоколад не любит... пока не попробовала))

      Удалить
    7. Про манеры - это дааа!)) Про маму и шоколад - вот бывает так, да, либо до первой пробы чего-то, либо до первой пробы качественного и настоящего. Эх, были времена когда-то - обо всём только в книжках читали и на картинках смотрели. Да и сейчас какие-то продукты до нас не дошли, та же стерлядь, к примеру...

      Удалить
    8. А вот стерлядку в Волге папа ловил, даже моей дочке уха из нее досталась

      Удалить
    9. Ооо, ну,Волга - река огромная, там точно что-то вкусное водится.))) Не то что в нашей луже...

      Удалить
  2. Оля, солидная у тебя кулинарная библиотека! Интересных книг много. Раньше я тоже увлекалась приготовлением кулинарных блюд и собирала книги. Но последнее время если надо найти какой-нибудь рецепт иду в интернет. Молли книги любит? На одной фотографии ее ухо виднеется, ну и правильно как же пост и без котика.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо большое!)) Да, в интернете порой быстрее что-то найти. Но когда слово в слово встречаются рецепты из старых книг - бывает весело.))

      Без Моли ни чтение книг, ни фотографирование не обходится, та ещё книгоманка.)))

      Удалить
  3. Оля, вот это да! Какие книги! Настоящий раритет.
    Впечатлило свадебное меню на 100 приглашенных. Ох, осетрина заливная, ну ты подумай!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо большое!))) Да, мне кажется, многие и сейчас свадебное меню попроще делают, чем в этом справочнике рекомендовано.))) Честно говоря, я вообще не помню заливных блюд на парадных столах, кроме банального холодца. но он обычно только на домашних торжествах и встречается.

      Удалить
  4. Оля, справочники-это так интересно. Со свадебным меню столкнулась год назад, когда сына женили. У нас на 50 человек и полпорции салатов готовили в кафе. Кому то не нужны книги, а ты,видишь, все хранить, даже вроде бы ненужный справочник официанта.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиля, вот да - стопроцентного соответствия порций числу гостей нет, ибо не съестся это всё, и так порой столько еды остаётся... Я бы ещё горячие блюда не раздавала порционно, а ставила в общих посудинах, что бы можно было по потребности себе положить. Ну не могу я съесть стандартную порцию, к примеру! А какой-нить мужичок по соседству за три минуты её уплетает и ищет, чем "добрать"))) С общей раздачей всем было бы хорошо))

      Про книги - ох, нелегко мне с ними расставаться, хотя за мою самостоятельную жизнь было СТОЛЬКО ревизий проведено и столько книг отдано...

      Удалить
  5. Интересные книжечки...
    У меня бабушка была "варылыха" в деревне. Её на свадьбы и большие торжества звали, с ней меню обсуждали... И я там был, да. И рассуждения ей сколько чего "на штЫры" готовить надо - запоминала. "На штЫры" это значит на четыре. На четыре человека. Она застолье делила на 4 и из этого высчитывала чего и сколько. Вот это время было... печка, плита, 120 человек гостей - поди управься! Управлялись...
    а ещё бабуля на консервном заводе работала. И её премудрости "шоб нэ стрильнула банка i дрыстанкы нэ було" до сих пор у меня в ходу. Стерилизация в домашних условиях, как поднять температуру кипения обычной солью - это всё ей наука...
    Любознательная девочка у вас растёт, Оль)))Что не страница - Молька-девица)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, вот это да! Бабушка твоя в моём понимании героиня! Потому что я помню, как это было раньше, когда на свадьбы-похороны дома еду готовили и надо было знать, как на много людей приготовить вкусно. Ну, и да - плиты, печи и простой инвентарь... Это не то что мы сейчас, избалованные. "На штЫры" - таки да, хороший метод.))) Думаю, если бы меня поставили готовить целый котёл чего-нить, я бы тоже посмотрела в рецептах книжных, сколько там "на четыре порции вам потребуется..." - и начала бы делить-умножать.

      Моль-девица - такое вездесущее насИкомое, что не передать словами. ))) На что Мыша с Лизой были всегда вездесущими - и то умудрялось что-то без них обходиться. Без этой нигде и ничего. ))) Но, думаю, подрастёт - немного остепенится)))

      Удалить
  6. Оля, какие интересные книги и интересные истории с ними связаны. В твоей галерее многие показывали книги советских годов, что-то похожее есть в них, даже иногда закрадывается мысль, что некоторые рецепты действительно взяты из какого-то одного места, из одного источника. но тем не менее книги были у каждого в доме. даже сейчас при наличии интернета я предпочитаю пользоваться печатными книгами. с ними удобнее :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо большое! )) Да, думаю, и в те времена рецепты кочевали по книгам, как сейчас по интернету. Особенно в перестроечное и последующее время, когда книгопечатанием занялись все, кому было не лень. Я тоже люблю перелистать старые страницы)) Надо ещё готовить по ним почаще, а то на скорую руку что-то из привычного чаще всего делаю или кто-то поделится в блогах интересным рецептом - часто пробую. Надо бы выделить какой-то день для готовки по своим книжкам))

      Удалить
  7. Оленька, еще какая у тебя интересная серия кулинарной библиотеки появилась для всеобщего внимания, супер подборка, как в настоящей библиотеке))), столько интересностей.
    С удовольствием все рассмотрела, ближе мне конечно книги по консервированию, раньше больше закрывала банок разнообразных, а сейчас только помидоры маринованные, огурчики маринованные, ассорти помидоры с огурцами и перчик резаный в масле и все, как то времени меньше сейчас на закрутку выходит выделить.
    Спасибо еще раз за твой кулинарный обзор! и мне нравится у тебя то, что все по сериям, так удобно)).
    Жалко, что Моличка в кадр не попала совсем, уж привыкла к ее фотосессии в каждом посте!
    а я вышила набор "Британская кошка" от Алисы и оформила в подушку с кружевом, выложила в СМ, прям автопортрет нашей любимицы, она тоже каждый крестик помогала вышивать))). ОТК прошло на отлично, попозировала с подушкой.

    ОтветитьУдалить
  8. Ой, чуток Молечки видно на фото 3, как же без нее, все таки ты ее наверно выселила на время фотосессии, но она все равно успела засветиться, вот что значит, шнурок))).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Эля, огромное спасибо! )) Да, молькины ухи засветились, после чего в комплекте с лапами, хвостом и вертлявым задником были выставлены в коридор. ))) Ибо нефиг.)) Про консервирование - вот, знаешь, сейчас даже не то чтобы времени мало стало, а как-то постепенно мы перестали есть домашние консервы. Сначала варенье перестало пользоваться спросом, потом всякие баклажаны-лечо, а потом мы и вовсе переехали, а в новой квартире кладовки нет. Ну, и закончилось на этом консервирование, морожу в основном всё теперь. Если варенья чуть-чуть варю - это так, полакомиться несколько раз за зиму.

      Кошку твою пойду посмотрю сейчас)))

      Удалить

Я Ольга, и я рада вам в моём Домике! Если вам захочется что-то для меня написать - обязательно сделайте это! ))) Я читаю все комментарии и по возможности всем отвечаю. А ещё можно просто поставить "галочку" под сообщением - "интересно, забавно, полезно" .))

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...