Ризотто - итальянская версия азиатского плова

Когда в числе хороших друзей есть профессиональный повар, вопрос "что бы такого интересненького-вкусненького приготовить к празднику" в семье никого не мучает - он сразу задаётся повару, семья отправляется на закупку продуктов, а потом с урчанием и чавканием,  благодаря этого самого повара, поедает результаты кулинарных экспериментов. )))

В этот раз вопрос звучал так: "Как бы с толком и вкусно пристроить к делу голову от сёмги?" И ответом на него стало предложение сделать ризотто на рыбном бульоне.

Получив список продуктов и потратив несколько дней на поиски в нашем ауле риса арборио, белых грибов и сыра пармезан, я запланировала сделать ризотто на Пасху, точнее - на пасхальный ужин. Потому что на пасхальный обед у нас традиционно бывает окрошка - первая после зимы.

Ризотто - блюдо итальянской кухни. Оно является своеобразным аналогом азиатского плова и допускает массу вариаций на тему "чего бы добавить к рису". Если в азиатских странах рис буквально обожествляли и относились к нему трепетно, то итальянцы отнеслись к нему очень прагматично и полюбили смешивать его с разнообразными продуктами. Для того, чтобы блюда с рисом были максимально вкусным, они даже стали выводить такие сорта, которые бы наилучшим обрпазом  впитывали в себя аромат и вкус других ингредиентов. 

Вот и для ризотто есть три наиболее предпочтительных сорта риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Будет просто замечательно, если вам удастся использовать именно их.

Далее - сыр. Для ризотто лучше всего взять пармезан. Когда я прочитала о том, как он делается, мне стало понятно, из чего складывается его цена. ))) В Италии под пармезан сыроделам даже дают кредиты, чтобы они не обанкротились в период, когда сыр созревает, - а это год до первой проверки сырных головок и год после неё, до выпуска полностью готового сыра. 

Остальные компоненты чаще бывают у нас в продаже, хотя я наверняка знаю только одно место, где всегда можно купить белые грибы, - в нашей степи они, видимо, расти в изобилии не хотят. ))) В общем, после покупки пармезана и арборио можно было считать, что ризотто у меня в кармане, точнее - в кастрюльке, и вчерашним вечером я его таки приготовила. ))

Поясню ещё про "аль денте", которое встретится в рецепте. Это понятие говорит о такой степени проваренности пасты, риса и т.п. продуктов, когда снаружи они уже стали мягкими, а внутри ещё похрустывают при прикусывании. Т.е. не разварены полностью до каши или крема, а имеют под мягкой оболочкой твёрдую серединку.

Итак, рецепт ризотто на рыбном бульоне.

Продукты	На одну порцию
рис арборио	70 г
бульон	100 г
чеснок	1\2 зуб
белое вино	15 г
сливки 35%	20 г
пармезан	10 г
масло оливковое	15 г
белые жареные грибы	20 г
тимьян	0,5 веточки
шафран
красный перец
соль

Сварить рыбный бульон без специй (я для этого использовала голову сёмги).

Грибы свежие нарезать крупным кубиком, обжарить на тефлоновой сковороде в течение 10 минут, посолить. Мороженые грибы заранее разморозить, промыть и откинуть на дуршлаг, потом обжарить.

Раздавить зубчики чеснока ножом плашмя.

Разогреть в кастрюле масло до температуры жарки, положить в него чеснок и  тимьян, подождать 40 секунд, вынуть и выбросить.

В масло положить рис, жарить 3 минуты, помешивая. Добавить белое вино, упаривать 3 минуты.

Вливать горячий бульон по полстакана и упаривать, пока не впитается в рис, на сильном огне при бурном кипении. Повторять раз 8, пока рис не сварится, часто пробуя, чтобы уловить нужный момент и не переварить рис.

Когда рис достигнет состояния «аль денте», добавить сливки, грибы, посолить. Когда сливки впитаются, добавить натёртый сыр, перемешать.

Можно в конце приготовления добавить шафран – немного, со спичечную головку. У меня это был пакетик 0,012 г. Можно добавить жгучий красный перец (если свежий – пораньше, если молотый – ближе к концу приготовления).

Готовое ризотто не рекомендуется хранить. Можно приготовить рис заранее, а перед употреблением прогреть его с бульоном и всего остального (сливки, грибы, сыр).

В ризотто можно добавлять креветки, спаржу, брюссельскую и цветную капусту, брокколи, баклажаны, другие грибы – вешенки, шампиньоны. В общем, оно хорошо сочетается с грибами, овощами и морепродуктами.

С ризотто хорошо сочетается белое вино.

Отсебятинка – я забыла вовремя разморозить цветную капусту, поэтому в последний момент достала стручковую фасоль и добавила её в ризотто. Мои домочадцы – любители фасоли – остались довольны. )))

Сегодня я буду делать из оставшегося риса ризотто с цветной капустой. А, может, с морепродуктами - ближе к ужину решу окончательно. ))) Главное, чем бы его ни дополнить, - будет ОЧЕНЬ вкусно!